Ya que sabemos un poco de clasificaciones, marcas y algunos aspectos básicos sobre la procedencia de la carne, es fundamental identificar sus principales características y de qué parte de la res provienen los cortes, así como la traducción al Español.
En lo personal, me gusta basarme en el sistema de clasificación de cortes de la USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos). Desarrollaron un programa para aprovechar en grado máximo la estructura de la res. Obtuvieron mayores rendimientos dividiéndola en 4 partes principales.
Del cuarto delantero provienen las siguientes:
Chuck:
1.-Chuck-Espaldilla o Diezmillo
2.-Chuck Short Ribs- Costillas cargadas de la 2da a la 5ta
3.-Shoulder Clod- Paleta
4.- Brisket-Pecho
5.-Inside Skirt- Arrachera Inside
6.- Front Shank- Chambarete u Osobuco
Rib (Costilla):
1.-Rib Eye- Ojo de Costilla
-Con Hueso
-Prime Rib
-Cowboy
-Tomahawk
-Club Steak
-Sin Hueso
-Rib Eye
-Rib Eye Roll
-Eye of Rib Eye
-Tapa Rib Eye
2.- Short Rib (Costilla Corta o Asado de Tira):
-Short Rib con Hueso: De la 6ta a la 10 Costilla
-Short Rib S/Hueso
3.-Ribs Plate (Back Rib – Costillas Largas):
Y del cuarto trasero:
Loin (Lomo):
Del Loin provienen principalmente 6 partes
1.-Striploin:
-New York
- Manhattan
-Kansas
2.- Short Loin:
-T Bone
-Porter House: más o menos 2 pulgadas de Filete
- Cabrería – Filete con Hueso
3.- Top Sirloin:
-Aguayón
- Tapa- Picaña
-Center Cut-Centro
- Tri tip- Empuje
4.-Tenderloin:
-Filete
-Filete Mignon
-Medallones de Filete
5.-Flank – Falda
6.- Flap Meat – Vacío
Round- Pierna
Del Round provienen principalmente 5 partes:
1.-Inside Round – Pulpa Negra
2.-Outside Round – Pulpa Blanca
3.- Eye of Round – Cuete
4.- Shank – Chambarete
5.- Knuckle – Pulpa Bola
Cómo pudieron ver dentro de esa clasificación se encuentran prácticamente todos los cortes provenientes de una Res. Conociendo esto podremos identificar cuáles son los que estamos buscando para diferentes tipos de cocciones o preparaciones y lograremos un mejor resultado al escoger nuestra carne.
En la próxima entrada me gustaría hablarles acerca de los diferentes métodos de cocción para cada una de las partes de la Res.
Muchas Gracias por leerme nuevamente y los invito a que conozcan los diferentes cortes, todos los tenemos en Brasa Blanca Butcher Shop.
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