¿Sueles preguntarte cómo preparar una carne que está dura? Debes saber que cada parte de la Res tiene diferentes texturas por las que unas necesitaran diferentes tiempos para su cocimiento y así obtener un resultado óptimo.
Vamos a identificar cuáles son los métodos de cocción qué hay. Es muy sencillo, ya que son solo cuatro:
*Cocción en Seco (Horno, Asador, Parrilla, Brasa,)
*Cocción en húmedo (Hervir, Blanquear, Escalfar, Al vapor)
*Cocción en Medio Graso (Freír, Saltear, Dorar, Sofreir)
*Cocción Mixta (Guisar, Estofar, Brasear)
Para nosotros el mas importante es el que se refiere al asador y a la Brasa, ya que es nuestra especialidad. Es por ello que queremos aunar un poco más en los 2 principales métodos, en el asador que es la cocción corta o calor directo y la cocción larga o calor indirecto.
Hablando de calor directo, tenemos que lograr tener una temperatura en nuestro asador entre 450°F y 550°F, lo que quiere decir que puedes colocar la mano a unos 10 cm por 4-5 segundos máximo. Si puedes tener la mano ahí más de este tiempo significa que la brasa aún no está lista. Otro, y nuestro identificador preferido, es cuando logras tener totalmente la BRASA BLANCA. Con esto vas a lograr una temperatura uniforme en el corte y el carbón no va a desprender ninguna toxina o humo negro que pueda afectar el sabor de la carne.
Dicho esto, les podemos recomendar que los cortes que funcionan más para el fuego directo son los que provienen del Rib o del Loin cómo son el Rib Eye, Short Rib, New York, T Bone y cualquier corte en una presentación no mayor a 2 pulgadas. Ya que si el corte es muy grueso podemos sugerir el sellado de la Carne en Temperatura Alta, pero a un mayor tiempo de cocimiento preferimos utilizar el calor Indirecto.
Podemos identificar que hay una relación directa entre estos dos métodos la cual consiste en:
Cocción Rápida=Fuego Directo
Cocción Lenta=Fuego Indirecto
Para Fuego Indirecto necesitamos una temperatura entre los 350°F y 400°F, lo que quiere decir que puedes colocar la mano a unos 10 cm de la parrilla entre 7-8 segundos máximo con la brasa lista y para temperatura media entre 10-12 segundos máximo para una temperatura baja.
Les podemos recomendar cortes que por su estructura necesiten un mayor tiempo de cocción para lograr mejores resultados, como pueden ser los provenientes del Chuck, como el Brisket y Arrachera Inside, de la parte media el Vacío, Costillares completos o Cortes Gruesos y de la parte Trasera principalmente la Picaña.
Para concluir, podemos identificar cuáles son los cortes que nos funcionan dependiendo el tipo de cocción que queremos utilizar y el resultado que pretendemos lograr. ¡Anímate a probar diferentes métodos!
En nuestra próxima entrada vamos hablar para obtener mejores resultados sobre los términos de la carne.
Muchas gracias por leernos nuevamente.
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