Un distintivo en cualquier preparación de carne son los diferentes tipos de sales y rubs o sazonadores. En lo personal, es el broche de oro.
-Sal Maldón, o Sal de Maldón, es una sal proveniente del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldón, en el condado de Essex, Inglaterra. Su elaboración es un proceso puramente artesanal y laborioso, empleando técnicas muy antiguas que utilizaban los romanos y los sajones en la misma zona. Suelen formarse unos cristales suaves en forma de escamas, lo cual permite que con el calor se disuelva más fácilmente que los granos y se impregne en toda la superficie de la carne.
-Flor de Sal: Ésta se obtiene de una capa muy delgada de sal que se forma en la superficie del agua de Mar de las eras de la cristalización de las salinas marinas. Es también recolectada bajo técnicas muy tradicionales y se obtiene principalmente en climas cálidos principalmente en Europa, el Atlántico, Francia, Mediterráneo, México y Chile. Su peculiaridad es la textura que se desbarata en la carne aportando muchísimo sabor.
-Sal de Colima: Procedente de la laguna de Cuyutlán en Colima, México. Ésta sal se caracteriza por su mineralidad y humedad, además de no tener nada de flúor o yodo añadido. La auténtica sal de Colima tiene una peculiaridad, para identificarla puedes notar que en los cristales que forman los granos tienen una pequeña gota de agua en el centro. Por ello a la hora de apretarlos se desintegran, dejando una percepción mínima de humedad en los dedos. A la vista el grano es completamente blanco y los cristales reflejan la luz. El grano se disuelve muy rápido en la boca y con una salinidad moderada. Nunca satura el paladar.
-Sal del Himalaya: Es un tipo de sal mineral procedente de Halita, en las montañas de Pakistán. Esta sal proviene por regla de la mina de sal Khewra, en el distrito de Jhelum. Es la segunda más grande del mundo. Su característica principal es que sus cristales son de color rosado. Su sabor tenue la hace especial para el que no gusta de la carne muy salada o condimentada.
Dicho esto, en mi punto de vista, a un corte a la parrilla en fuego directo solo se le debe de poner alguna de éstas variedades de sal. Para otro tipo de preparaciones como cocciones largas o ahumados, vamos a utilizar los diferentes rubs o especias que les voy a mencionar.
Los Rubs los vamos a utilizar para acentuar los sabores y olores que estemos buscando según el tipo de resultado que queramos lograr. Es importante identificar que a las carnes que presentan sabores más intensos como lo son el cabrito, lechón y borrego, necesitamos especies de sabores intensos como el orégano y el comino.
Para carnes que no tienen un sabor tan intenso podemos acompañarlas con cualquier chile en bajas cantidades, pimienta blanca o ajo.
Los invito a que vayan experimentando con diferentes tipos de rubs y de sales que tenemos para ustedes en Brasa Blanca para que puedan identificar cuales les funcionan en unas preparaciones y en otras.
En nuestra próxima entrada vamos hablar de las diferentes técnicas de maduración o añejamiento de la carne.
Gracias por habernos leído nuevamente.
Yorumlar